Panettone senza glutine, senza mix e senza lattosio
Adoro il panettone. Ma quelli comprati hanno per me due limiti:
sono pieni di burro e non li digerisco.
le arance candite nei panettoni acquistati sono dure e hanno un sapore troppo forte.
Tuttavia, riconosco che senza burro in assoluto il panettone non ha il sapore di panettone. E senza le scorze di arancia candite manca di quei profumi che lo caratterizzano.
Avevo bisogno di trovare una ricetta che fosse ben equilibrata: con farine naturalmente senza glutine, con poco burro (e chiarificato) e con delle scorze di arancia gradevoli al palato.
Ho colto al volo l’occasione di partecipare ad un corso sul panettone con la mitica chef Rossanina del Santo, per il web Maga Marletta. Rossanina è esperta del senza glutine, con competenze specifiche nell’Alta Formazione per diversi enti. La versione di Rossanina è senza nichel e con latte.
Ho apportato delle modifiche alla sua ricetta originaria per quanto riguarda il latte, lo zucchero, il burro e le scorze di arancia. Il risultato è stato un ottimo panettone senza glutine e senza lattosio.
E ti assicuro, ha messo d’accordo tutti!
Abbi fede, naturalmente tutti a tavola con i senza, si può!
Ingredienti per la biga
40 g di farina di riso
30 g di amido di tapioca
30 g amido di mais
1 g di xantano
1 g di guar
100 g di acqua
1 g di lievito di birra fresco
In una ciotola, mescola tutte le polveri. In un’altra sciogli il lievito di birra nell’acqua. Unisci i due composti e mescolare energicamente per qualche minuto. Copri la ciotola con una pellicola per alimenti e riponi in forno spento (senza luci) per 12/24h.
Ingredienti per l’impasto
90 g di farina di riso
90 g di amido di tapioca
90 g di amido di mais
6 g di xantano
6 g di guar
9 g di lievito per dolci
160 g di zucchero di canna frullato
5 g di sale
150 g di bevanda di mandorle
10 g di lievito di birra fresco
155 g di uova (circa 3) più un tuorlo
50 g di olio di girasole
50 g di burro di cacao sciolto a bagno maria o cioccolato bianco
50 g di burro chiarificato a pomata o altro burro di cacao
100 g di pasta di arancia o scorze di arancia frullate
15 g miele di acacia
50 g di scorze di arancia candite
80 g di uvetta
Un baccello di vaniglia
NB. Gli ingredienti devono essere senza glutine. Per approfondimenti, osserva l’etichetta o segui le indicazioni dell’Associazione Italiana Celiachia
Procedimento
Le indicazioni tengono conto dell’utilizzo della planetaria con frusta k. Tra un passaggio e l’altro, avere sempre cura di pulire con una spatola di silicone le pareti della ciotola.
Metti le uvette in ammollo in acqua tiepida.
Sciogli la biga nella bevanda alle mandorle e aggiungi il lievito. Fai in modo che tutte le componenti siano ben amalgamate.
In una ciotola, mescola bene le farine, gli amidi, cantano, guarda, zucchero, il lievito chimico e il sale. Aggiungi la mescola al composto liquido un cucchiaio alla volta, avendo cura di far amalgamare bene il contenuto di ogni cucchiaio prima di aggiungerne un altro.
Aggiungi, dunque, la pasta di arancia mescolata al miele.
In una ciotola, pesa e mescola le uova, dopodiché aggiungile poco per volta all’impasto, avendo cura di far amalgamare bene il contenuto pian piano versato prima di aggiungerne dell’altro.
Prepara dei pezzetti di burro chiarificato, il burro di cacao sciolto e l’olio. Aggiungi all’impasto prima l’olio, poi il burro di cacao ed, infine, i pezzetti di burro uno per volta.
Asciuga l’uvetta ben bene e uniscila all’impasto insieme alle scorze di arancia e ai semi del baccello di vaniglia.
Se vuoi capovolgere il panettone dopo la cottura, questo è il momento di inserire gli stecchini nello stampo.
Versa, quindi, il composto nello stampo da panettone. Bada che la ricetta è per uno stampo di un 1kg. Abbi cura di versane 825 g nello stampo. Il restante impasto puoi metterlo in pirottini di muffin (50 g per pirottino).
Lascia crescere a forno spento e senza copertura fino a che l’impasto non sarà a un centimetro dal bordo.
Accendi il forno a 180 gradi. Quando sarà ben riscaldato, inforna il panettone nel ripiano medio basso e abbassa subito la temperatura a 170 gradi. Lascia cuocere per 50 minuti. Dopodiché sforna e capovolgi il panettone aiutandoti con gli spiedini precedentemente inseriti.
Mettilo nella busta ed aspetta (se ci riesci!) 24h prima di tagliarlo e mangiarlo. In questo punto gli aromi faranno il loro lavoro e il pandoro sarà una esplosione di sapore, oltre che rassodato al punto giusto.
Se la cupola del panettone a metà cottura sembra troppo cotta, coprila con della carta argentata per non bruciarla
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