Pane integrale senza glutine ai semi
Desideravo da tempo un buon pane integrale senza glutine impreziosito da semi di panificazione. Quel sapore buono dei semi di sesamo, girasole e lino che si unisce all’impasto rustico e ricco. Ecco qui la mia pagnotta preparata con pochi grammi di lievito di birra in poche ore. Quel pane che, una volta sfornato, fatica a rimanere integro ma che mette tutti naturalmente tutti a tavola!
Nota sull’avena: L’avena contiene una frazione proteica (avenina) simile a quella del frumento, dell’orzo e della segale, che sono cereali non adatti ai celiaci anche se in percentuale minore. Ciò ha tradizionalmente portato a classificarla all’interno dei “cereali con glutine”. Tuttavia, esistono importanti differenze strutturali e composizionali tra il glutine del grano/orzo/segale e il glutine dell’avena, che fa si che abbiano comportamenti molto diversi.
Numerosi studi hanno dimostrato che il consumo di avena “non contaminata”, associata ad una dieta esente da glutine, non provoca danni o effetti avversi nel 93% circa dei pazienti celiaci. Per cui è necessario testare la tolleranza del soggetto, in quanto è noto che vi sono pazienti ipersensibili in cui la proteina dell’avena (avenina) ha un effetto simile a quello del glutine di grano, orzo o segale.
I medici che conosco mi hanno confermato che sconsigliano l’uso di avena nei neo-diagnosticati. Ciò è anche la linea di AIC. A regime senza glutine consolidato, i nutrizionisti (medici/biologi) ne consigliano un consumo ridotto e solo per prodotti certificati.
Ingredienti
340 g di bevanda di riso
70 g di acqua
4 g di lievito di birra fresco
10 g di sciroppo d’acero
100 g di fecola di patate
100 g di amido di mais
85 g di farina di riso integrale
40 g di farina di teff
25 g di farina di grano saraceno
40 g di farina di sorgo
60 g di farina di avena (o farina di riso)
30 g di farina di quinoa
15 g di psyllium
10 g di sale
15 g di olio evo
NB. Gli ingredienti devono essere senza glutine. Per approfondimenti, osserva l’etichetta o segui le indicazioni del prontuario AIC
Procedimento
Fai sciogliere il lievito e lo sciroppo nell’acqua. Aggiungi le farine mescolate e il psyllium ed impasta. Quando sarà ben amalgamato, aggiungi all’impasto i semi, il sale e l’olio e continua ad impastare.
Riponi il composto in una ciotola dove avrai riposto un canovaccio infarinato (puoi usare farina di grano saraceno e semi). Copri con pellicola e fai lievitare a forno spento fino al raddoppio.
Accendi il forno in modalità “bread” o statica a 220 gradi, ponendo una pietra refrattaria o la teglia da forno (quella classica in dotazione) all’interno. Bisogna che il supporto che hai scelto per la cottura si arroventi.
Una volta che il forno è ben caldo, rovescia la pagnotta sulla base (attenta a non scottarti!) e fai cuocere 30 minuti a 220. Apri e chiudi il forno per far uscire il vapore. Poi prosegui la cottura per 30 min a 200 gradi.
Fai raffreddare il pane su una gratella e taglialo una volta freddo.
Per rendere i semi più gustosi e meno croccanti, puoi lasciarli mezza giornata in acqua prima di aggiungerli all’impasto.
Se esegui questa ricetta del pane integrale ai semi, con farine naturalmente senza glutine, lascia un cuoricino o un commento o condividila con chi può essere interessato ad assaggiarla. Ne sarò felice!