Pandoro senza glutine, senza mix e senza lattosio

Ho provato a fare alcune ricette di pandoro senza glutine negli ultimi 3 anni. Alcuni li ho assaggiati. Ma finora c’era sempre qualcosa che mancava. Alcuni sapevamo di pandoro ma non avevano la morbidezza. Altri avevano la forma ma non sapevano di pandoro. Altri erano bellissimi ma non potevo assaggiare più di un micro pezzetto perché pieni di burro. Altri erano abbastanza buoni ma pieni di amido di frumento deglutinato.

L’occasione ultima di sfornare il primo pandoro con sole farine naturalmente senza glutine con Grazia, fondatrice della Bodeguita sin gluten a Conversano, mi ha dato la spinta a creare una ricetta tutta mia che mettesse insieme le mie esigenze, e forse anche le tue:

• farine naturalmente senza glutine 

• voglia di morbidezza

• burro chiarificato e in quantità minima, solo per conferire il sapore

• profumo 

• sapore di pandoro

Ho messo insieme, allora, consigli sparsi sul blog della mitica amica Rosa Maria Zito, gli apprendimenti del corso di chef Marco Scaglione, le riflessioni fatte con Grazia, l’osservazione del comportamento del mio forno, i ricordi di una ricetta fallita del babà napoletano ed ecco qui il mio fantastico pandoro con farine naturali! Che bontà!

ATTENZIONE: Bada bene che l’ho fatto solo una volta per cui non è provata e riprovata. Di solito, posto solo ricette che ho fatto più volte. La voglio rifare con le seguenti varianti:

• 8 g di lievito di birra nel lievitino invece di 10 g

• 8 g di lievito di birra nell’impasto invece di 6 g

• 3 uova intere e 2 tuorli invece di 5 uova intere e 2 tuorli

• 150 g di bevanda vegetale nell’impasto invece di 100 g

Abbi fede, naturalmente tutti a tavola con i senza, si può!

Ingredienti

Mix domestico:  

120 g amido di mais 

75 g tapioca 

100 g farina di riso finissima 

35 g di farina di riso integrale 

120 g fecola di patate 

10 g di farina di lupino

Lievitino (4h di lievitazione)

100 g di mix 

100 g di bevanda vegetale alle mandorle 

10 g di lievito di birra

10 g di miele di acacia

Impasto

Il lievitino tutto

360 g di mix mescolato con:

• 5,7 g farina di semi di guar

• 0,3 g gomma di xantano

• 1,8 g farina di semi di psyllium

6 g di lievito di birra fresco

5 uova intere 

2 tuorli 

100 g di zucchero a velo

93 g di olio di girasole 

100 g di bevanda alle mandorle

3 g sale

Emulsione

40 g di burro chiarificato a pomata

20 g di zucchero a velo

3 g di amido di mais (se hai usato zucchero a velo non industriale)

30 g di miele di acacia

30 g di cioccolata bianca o 25 g di burro di cacao o 25 g di olio di girasole 

2 arance piccole bio grattugiate 

6 g di aroma naturale di vaniglia o i semi di una bacca di vaniglia

2 bustine di vanillina

2 fialette di aroma al rum

NB. Gli ingredienti devono essere senza glutine. Per approfondimenti, osserva l’etichetta o segui le indicazioni dell’Associazione Italiana Celiachia 

Procedimento

Prepara il mix con farine ed amidi in un contenitore che si chiude. Attenzione: NON AGGIUNGERE guar, xantano e psyllium ora! Mescola bene le farine agitando il contenitore e prendi una ciotola.

Prepara il lievitino, facendo sciogliere il lievito nella bevanda alle mandorle. Aggiungi il mix, mescolando bene con la frusta in modo che non restino grumi. Copri la ciotola con materiale aderente (carta oleata o tappi in silicone riutilizzabili o coperchi) e mettila in forno spento (senza accendere la lucina) in modo che non subisca sbalzi di temperatura. Lascia che lieviti almeno 4h.

Quando sei più comoda, inizia a preparare l’emulsione. Io l’ho preparata subito prima di impastare. Se dovessi farla il giorno prima o qualche ora prima ricorda di non mettere l’aroma al rum ma di aggiungerlo subito prima dell’utilizzo, avendo cura di tirarlo fuori dal frigo un paio di ore prima di usarlo in modo che diventi morbido. Altrimenti segui le indicazioni che qui riporto alla lettera.

In una ciotola, metti insieme il burro a pomata, lo zucchero a velo, il miele, il burro di cacao sciolto, le arance grattugiate, la vaniglia, la vanillina, l’aroma di rum. Mescola energicamente fino ad ottenere una crema.

Mi raccomando: il burro (chiarificato e di cacao) deve essere sciolto ma non cotto!

Dopo 4h

Riprendi il lievitino e prepara la planetaria con una frusta k. Aggiungi la bevanda vegetale e il lievito di birra e attiva la macchina al minimo in modo che si amalgami bene il tutto.

Aggiungi la farina e, subito dopo, le uova. Aggiungine una alla volta, in modo che si assorba l’ultima prima di aggiungere la successiva. L’impasto ti sembrerà disomogeneo ma abbi fede, diventerà di una consistenza incredibile dopo 3 uova.

Prosegui, quindi, con fiducia. 

Terminate le uova, aggiungi lo zucchero a velo un cucchiaio per volta. Versa l’olio a filo e fai in modo che venga totalmente assorbito nell’impasto. 

Versa, quindi, l’emulsione e goditi il profumo!

Per ultimo, aggiungi il lievito per dolci e piano piano aumenta la velocità della planetaria fino a 6 per 3 minuti, in modo che gli ingredienti siano ben amalgamati.

Nel mio caso, prima di attivare la macchina a velocità superiore, mi sono accertata aiutandomi con la spatola in silicone che tutto l’impasto fosse ben lavorato. Questo perché accade talvolta che parte della farina resti attaccata alla ciotola e non si amalgami bene all’impasto. In questo caso, con la spatola, ho ripulito bene bordi e fondo con movimenti delicati ed ho riattivato la macchina. 

Mentre la macchina va, ungi lo stampo ben bene.

Una volta pronto l’impasto, versalo nello stampo e, aiutandoti con la spatola, schiaccialo delicatamente in modo che non si formino vuoti d’aria e che non vi sia eccedenza di impasto al centro, distribuendolo bene verso le punte della stella.

Fai lievitare in forno con una ciotola di acqua ben calda. L’umidità aiuterà l’impasto a lievitare.

Trascorse 3h controlla l’impasto. Nel mio caso ha impiegato circa 3h e 30 a lievitare fino ad un centimetro dal bordo. 

Se vedi che l’impasto è quasi pronto, tiralo fuori e mettilo in un punto in cui non vi sono sbalzi termici e coprilo. 

Accendi il forno in modalità statica a 150 gradi e prepara una ciotolina con acqua calda.

A forno ben caldo, inforna la ciotolina e il pandoro nella parte bassa del forno. Fai cuocere per 40 minuti a 150 gradi. Trascorso questo tempo, il pandoro dovrebbe essere già dorato in superficie. SOLO se è così, apri lo sportello per un secondo e richiudilo in modo che esca il vapore in eccesso. Richiudi subito lo sportello e continua la cottura per 20 minuti a 150 gradi con modalità ventilata.

Fai la prova dello stecchino in più punti per controllare che sia cotto.

Se è cotto, sfornalo e lascialo raffreddare nel suo stampo per un paio di ore.

Trascorso questo tempo, prepara una busta per alimenti che lo contenga. Rimuovilo dallo stampo in modo delicato: sarà morbidissimo!

Mettilo nella busta ed aspetta (se ci riesci!) 24h prima di tagliarlo e mangiarlo. In questo punto gli aromi faranno il loro lavoro e il pandoro sarà una esplosione di sapore, oltre che rassodato al punto giusto.

Come vuole la tradizione, ricorda di cospargerlo con abbondante zucchero a velo prima di tagliarlo. 

Questa ricetta è ancora work in Progress: se la fai, scrivimi per condividere perplessità e risultato finale!

Se esegui questa ricetta del pandoro senza glutine e senza lattosio lascia un cuoricino o un commento o condividila con chi può essere interessato ad assaggiarla. Ne sarò felice!