Pastiera senza glutine e senza derivati del latte
Come sostituire il grano nella pastiera senza glutine? Con riso o con grano saraceno? Con grano saraceno o con sorgo? Questo è il dilemma! In realtà il dilemma si risolve facilmente perché dipende dai gusti. Essendo napoletana sono MOLTO esigente per la pastiera. E sono altrettanto consapevole che non c’è una pastiera che piaccia a tutti in assoluto perché ognuno sviluppa nel tempo preferenze che sono determinate anche dalle ricette di famiglia.
Per me, ad esempio, non esiste pastiera all’altezza di quella della mia mamma. Ne ho assaggiate tante ai tempi in cui mi non sapevo delle intolleranze (e pagavo un bel conto dopo).
Ma come fare una buona pastiera senza glutine e senza latte? Chi ben conosce il procedimento sa che per il ripieno occorre una crema base a base di grano cotto nel latte. Il problema non sta nella sostituzione del grano: a seconda dei gusti si può optare per grano saraceno, riso integrale o sorgo.
Ho assaggiato le prime due opzioni e sono ottime.
Risolto il dilemma del grano, come sostituire la ricotta vaccina se si è intolleranti a lattosio o caseine? Ho provato con la crema pasticciera: buona eh, ma non è la stessa cosa per niente. In questa ricetta l’ho sostituta con ricotta di soia e di canapa autoprodotte. Risultato eccellente! Sembra quella tradizionale!
Ho pianificato la preparazione come segue:
Giovedì:
Preparazione della ricotta di soia/ canapa
Preparazione della crema di riso integrale in latte di riso
Venerdì:
Preparazione della pasta frolla senza glutine al mattino
Assemblaggio al pomeriggio
Cottura
Sabato:
Riposo
Domenica si mangia in tutto il suo meraviglioso splendore e profumo di aromi di fiori e canditi!
Abbi fede, naturalmente tutti a tavola con i senza, si può!
Ingredienti per una teglia da pastiera di 26 cm
Crema di riso integrale
Ingredienti
150 g di riso integrale (io ho scelto il carnaroli)
400 g di bevanda vegetale di riso
150 g di acqua + una tazzina
La scorza di un limone
10 g di strutto
Procedimento
Metti in una pentola il riso, l'acqua, lo strutto e la bevanda vegetale con la scorza di un limone, tagliata in fette grandi e visibili (in modo da essere facilmente rimosse il giorno dopo). Fai cuocere il tutto a fuoco lento fino a completo assorbimento dei liquidi (circa 1h). A cottura ultimata preleva un quarto della crema e frullala o passala nel passaverdure (non puoi farlo dopo: il riso sarebbe troppo duro da lavorare). Mescola la crema così ottenuta con il riso intero, dentro al quale hai lasciato ancora la scorza di limone. Versa una tazzina di acqua e bevanda di riso (più o meno 3/4 di acqua e 1/4 di bevanda) e mescola bene: il liquido in eccesso consentirà al riso di restare morbido. Copri il tutto e metti da parte per la fase di assemblaggio.
Pasta frolla per pastiera (pettola)
Ingredienti
110 g di amido di mais o di riso
170 g di farina di riso
30 g di fecola di patate
3 g di psyllium
90 g di zucchero
Un pizzico di sale
2 uova medie
40 g di strutto
40 g di olio di girasole
Un cucchiaio di acqua di millefiori
Scorza grattugiata di arancia e limone
NB. Gli ingredienti devono essere senza glutine. Per approfondimenti, osserva l’etichetta o segui le indicazioni dell’Associazione Italiana Celiachia
Procedimento per la pettola
Metti insieme le polveri in una ciotola e mescola bene con un cucchiaio. Forma un buco al centro e versa le uova intere, lo strutto e l’olio di girasole. Mescola prima olio, strutto e uova aiutandoti con una forchetta ed unisci gradualmente all’impasto la parte di farine e zucchero. Otterrai un impasto morbido e liscio. Copri il panetto con carta oleata o simile, e metti a riposare in frigo per almeno 1 ora.
Assemblaggio e cottura
Ingredienti
Ingredienti
300 g di ricotta di soia* o 350 g di ricotta romana
200 g di zucchero
3 uova intere + 1 tuorlo
1 bustina di vanillina
1 g di polvere di cannella
20 ml di aroma millefiori
20 ml di aroma fiori di arancio
Scorza di limone e arancio grattugiata
60 g di frutta candita
(*) io ho usato 150 g di ricotta di soia e 150 g di ricotta di canapa fine
Procedimento
Con il passaverdure, passa lo zucchero con la ricotta. Aggiungi la crema di riso, tutti gli aromi, la scorza degli agrumi grattugiata e la frutta candita in pezzi (o grattugiata se non ti piace). Da parte, monta le uova e aggiungi il composto precedentemente ottenuto. Il composto deve avere una consistenza cremosa non liquida.
Stendi la pasta frolla su della carta forno, creando un cerchio. Rovescia l’impasto in una teglia (senza carta da forno) precedentemente unta con dello strutto o con margarina e fai in modo che la pasta strabordi. Riempi l’interno con la crema in modo che sia di mezzo millimetro sotto ai bordi (attenta che l’impasto tende a gonfiarsi in cottura!). Stendi la pasta frolla e ricava delle strisce da distribuire in diagonale sulla pastiera, in modo che si creino i caratteristici rombi. Si dice che le strisce debbano essere 7 per tradizione, ma sarà buona lo stesso a prescindere dal numero di strisce!
Inforna in forno ben caldo a 180 gradi per 60 minuti. Servi almeno un giorno dopo, in modo che gli aromi si amalgamino con gli altri ingredienti.
Per sostituire la ricotta puoi usare anche la ricotta di mandorle la cui ricetta è sul sito :-)
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