Pastiera napoletana senza glutine e senza derivati del latte
La pastiera napoletana senza glutine e senza derivati del latte è il mio inno alla napoletanità e alla tradizione. E’, ancora una volta, un moto di ribellione verso tutti quelli che dicono che le cose senza glutine e senza latte fanno “schifo”. Ho perfezionato questa ricetta negli ultimi tre anni, ogni volta gustando un cereale senza glutine diverso e una ricotta vegetale diversa. Ogni volta la pastiera senza glutine e senza latte che ne veniva fuori veniva spazzolata in mezza giornata da chiunque: celiachi e non, intolleranti e non, onnivori e non.
Il solo limite siamo NOI. Soprattutto in cucina. Nulla è infattibile. La creatività, l’amore, la conoscenza degli ingredienti, fa TOTALMENTE la differenza. Lo sanno bene le donne meravigliose che hanno frequentato i miei corsi di cucina.
Ascoltarsi, ascoltare il proprio corpo ed essere in sintonia con ogni sapore, ingrediente, colore del cibo crea armonie di sapori inesplorati. Quello che è accaduto a me è un viaggio nel mondo di un cibo parlante, un’opportunità grandissima di rivedere tutto il mio mondo alimentare con altri occhi, bocca, mani, cuore.
Quell’opportunità che può essere di tutta, anche la tua.
Tornando alla pastiera napoletana, alcuni consigli di fondo per un effetto super, almeno secondo la tradizione della mia famiglia. Per inciso, non c’è napoletano che non dica che la pastiera della madre è la migliore di tutte, io non sono da meno, anche se ho modificato la ricetta storica di mia nonna, e quindi di mia madre, rendendo la pastiera senza glutine e senza derivati del latte più leggera e adatta agli intolleranti.
La pasta frolla che utilizziamo non è quella classica ma quella definita pettola. Il burro viene sostituito dallo strutto e l’impasto viene profumato dall’acqua millefiori.
La ricotta viene lavorata con lo zucchero, per creare una crema.
Non amiamo i canditi a pezzi ma il loro profumo è fondamentale, per cui li grattuggiamo
Il cereale usato nella sua crema viene in parte passato nel passaverdure per una maggiore cremosità.
Nutri ciò che ti nutre, la creatività ti rende libero
La prima cosa da fare è la ricotta vegetale e la crema di cereali. Io procedo sempre con queste preparazioni la sera prima per il giorno dopo o la mattina per la sera stessa.
Come ricotta vegetale hai 3 opzioni (clicca sul link per ricetta e procedimento):
Ricotta di mandorle (doppia dose)
Ricotta di canapa (doppia dose o una dose di canapa e una di soia)
Ricotta di soia (doppia dose o una dose di canapa e una di soia)
Nota che il quantitativo finale di ricotta deve essere di 400 grammi.
Ingredienti per la crema
1 l di bevanda vegetale di riso
250 g di sorgo o riso carnali integrale
La scorza di un limone non trattato
20 g di strutto
Procedimento per la crema
Metti in una pentola il riso o il sorgo, la bevanda di riso, lo strutto e la bevanda vegetale con la scorza di un limone, tagliata in fette grandi e visibili (in modo da essere facilmente rimosse il giorno dopo). Fai cuocere il tutto a fuoco lento fino a completo assorbimento dei liquidi (circa 1h). A cottura ultimata preleva un quarto della crema e frullala o passala nel passaverdure (non puoi farlo dopo: il riso sarebbe troppo duro da lavorare; il sorgo puoi passarlo il giorno dopo anche se è un po’ duretto). Mescola la crema così ottenuta con il riso/sorgo che hai lasciato intero, dentro al quale hai lasciato ancora la scorza di limone. Mescola bene. Copri il tutto e metti da parte per la successiva fase di assemblaggio.
Ingredienti per la “pettola”
165 g di amido di mais
255 g di farina di riso integrale
45 g di fecola di patate
4,5 g di psyllium
130 g di zucchero
Un pizzico di sale
3 uova medie
90 g di strutto
30 g di olio di girasole (oppure altri 10 g di strutto)
30 ml di acqua di millefiori (un cucchiaio da minestra)
Scorza grattugiata di arancia e limone
NB. Gli ingredienti devono essere senza glutine. Per approfondimenti, osserva l’etichetta o segui le indicazioni dell’Associazione Italiana Celiachia
Procedimento
Metti insieme le polveri in una ciotola e mescola bene con un cucchiaio. Forma un buco al centro e versa le uova intere, lo strutto e, eventualmente, l’olio di girasole. Mescola i liquidi le uova aiutandoti con un cucchiaio e unisci gradualmente all’impasto la parte di farine e zucchero. Otterrai un impasto morbido e liscio.
Stendi il panetto come rettangolo alto 4 o 5 cm e fallo riposare in frigo in una pellicola. Al momento di assemblare, tira fuori il panetto dal frigo e stendilo mettendo un foglio di carta da forno sotto il panetto e sopra. Questo agevolerà la stesura di una base di circa mezzo centimetro.
Ingredienti per il ripieno
400 g di ricotta vegetale o 350 g di ricotta romana
200 g di zucchero
4 uova intere + 1 tuorlo
1 bustina di vanillina
1 g di polvere di cannella
30 ml di aroma millefiori
1 fialetta di aroma fiori di arancio cameo
Scorza di limone e arancio grattugiata
60 g di frutta candita
(*) io ho usato 200 g di ricotta di soia e 200 g di ricotta di canapa fine. Oppure 400 g di ricotta di mandorle fine.
Assemblaggio e cottura
Con il passaverdure, passa lo zucchero con la ricotta. Aggiungi la crema di riso/sorgo, tutti gli aromi, la scorza degli agrumi grattugiata e la frutta candita in pezzi (o grattugiata se non ti piace). Da parte, monta le uova e aggiungi il composto precedentemente ottenuto. Il composto deve avere una consistenza cremosa non liquida.
Stendi la pasta frolla su della carta forno, creando un cerchio. Rovescia l’impasto in una teglia (senza carta da forno) precedentemente unta con dello strutto o con margarina e fai in modo che la pasta strabordi. Riempi l’interno con la crema in modo che sia di mezzo millimetro sotto ai bordi (attenta che l’impasto tende a gonfiarsi in cottura!). Stendi la pasta frolla e ricava delle strisce da distribuire in diagonale sulla pastiera, in modo che si creino i caratteristici rombi. Si dice che le strisce debbano essere 7 per tradizione, ma sarà buona lo stesso a prescindere dal numero di strisce!
Inforna in forno ben caldo a 180 gradi per 60 minuti. Servi dopo almeno un giorno di riposo del dolce, in modo che gli aromi si amalgamino con gli altri ingredienti.
Segui le indicazioni! Il procedimento in questo caso più che mai è importante!
Se esegui questa ricetta della pastiera senza glutine e senza derivati del latte lascia un cuoricino o un commento o condividila con chi può essere interessato ad assaggiarla. Ne sarò felice!