Pane senza glutine con okara
Per fare la pastiera ho utilizzato la ricotta di soia partendo dai fagioli di soia gialla. Per fare la ricotta bisogna prima ricavare il latte, frullando i fagioli con l’acqua o passandoli in un estrattore. Io li ho frullati nel Bimby e poi ho filtrato questo “frullato” con un sacchetto di tessuto.
Strizzando il sacchetto, viene fuori un latte fluido e senza residui. Le parti solide della lavorazione restano nel sacchetto. Ecco, questa è l’okara: la polpa bianca e farinosa rimanente dalla preparazione del latte vegetale, che sia di soia, mandorle, riso, avena, farro o nocciola. Risorsa preziosissima e dall’odore gradevole, è tipica della tradizione culinaria di Cina, Giappone e Corea sin dal ‘600 e sempre più in voga nell’alimentazione vegan dei Paesi occidentali.
Si può utilizzare in molteplici modi! Io l’ho messa nell’impasto del pane ed il risultato è ottimo.
Inoltre, questa ricetta è ottima nell'ottica zero sprechi: utilizzando i residui di lavorazione del latte, non dovrai buttar via nulla, guadagnando una pagnotta naturalmente senza glutine facendo un gran favore all’ambiente e alle tasche!
Abbi fede: mettere tutti naturalmente a tavola con i senza, si può!
Ingredienti
450 g di acqua
9 g di lievito di birra fresco
20 g di zucchero moscovado
100 g di fecola di patate
100 g di amido di tapioca
210 g di farina di riso Integrale
65 g di farina di sorgo
50 g di okara di soia
40 g di farina di teff
5 g di xantano
12 g di polvere di psyllium
2 cucchiaini di aceto di mele
8 g di sale
20 g di olio evo
4 cucchiai di semi misti (es. papavero, sesamo)
NB. Gli ingredienti devono essere senza glutine. Per approfondimenti, osserva l’etichetta o segui le indicazioni del prontuario AIC
Procedimento
In una ciotola, mescola bene tutte le farine, gli amidi e lo xantano. In un’altra, sciogli il lievito e lo zucchero in 250 g di acqua. In un altro recipiente mescola il psillio nella restante acqua, fino a che non si sarà formato un gel. Abbi cura di sciogliere bene il psillio nell’acqua così che non si formino grumi. Nel gel così ottenuto, aggiungi l’aceto e mescola bene.
Unisci, quindi, i tre composti: sciogli il gel nell’acqua con lievito ed impasta con le polveri.
Ad impasto quasi pronto, aggiungi l’olio, il sale ed i semi. Impasta ed amalgama tutto. Otterrai un panetto.
Prepara una ciotola pulita e metti dentro un canovaccio. Cospargila con una farina a piacere e con i semi. Io ho usato della farina di riso integrale che dona sapidità e ha un gusto neutrale che esalta il sapore dei semi.
Cospargi, ora, il panetto con un po’ di farina. Deve essere completamente ricoperto perché l’impasto non si appiccichi alle mani. Riponi il composto nel canovaccio e piega il canovaccio affinché il pane sia coperto. Fai lievitare a forno spento fino poco prima del raddoppio.
Fai riscaldare bene il forno a 250 gradi, ponendo in esso, nel ripiano medio basso, una base di appoggio che possa arroventarsi. A forno ben caldo, ribalta la pagnotta sulla base rovente e fai cuocere a 250 gradi per 20 min. Apri lo sportello e fai uscire il vapore. Trascorso questo tempo, apri il forno per 2 secondi e termina la cottura a 220 gradi per 20 minuti. Poi, ancora, 200 gradi per 20 minuti.
Fai raffreddare su una gratella. Taglia una volta freddo.
Puoi usare l’okara anche per la preparazione di polpette vegetali, focacce e nei risotti
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