Pane senza glutine con lievito madre #1
Il pane senza glutine con lievito madre senza glutine è una impresa che, una volta intrapresa, non può che portare grandi soddisfazioni. Lo so bene perché quando ho cominciato a panificare senza glutine stata una delle sfide più grandi è stata ottenere un lievito madre attivo e potente al punto da far lievitare le mie pagnotte come volevo.
Purtroppo la scorsa estate ho lasciato a casa di mia madre il mio amato Massimino, un lievito madre senza glutine che ho coccolato per oltre due anni. E puoi immaginare che fina abbia fatto.
È trascorso un po’ da allora ma una settimana fa ho creato il mio nuovo lievito madre e subito mi sono messa all’opera con un paio di pagnotte senza glutine. Essendo ancora giovane, non è fortissimo per cui ho messo un pò di lievito di birra per spingere la lievitazione e sono venute fuori due pagnotte buonissime con questa ricetta.
La crosta è croccante e il pane profumatissimo: due caratteristiche che il lievito madre offre alla grande, sebbene non pienamente maturo.
Abbi fede: mettere tutti naturalmente a tavola con i senza, si può!
Ingredienti
450 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco (da usare solo se il lievito madre è giovane, altrimenti altri 50 g di lievito madre)
150 g di lievito madre (+ 50 g di farina di riso + 45 g di acqua per rinfresco)
20 g di zucchero moscovado
200 g di fecola di patate o amido di tapioca
60 g di farina di riso integrale
90 g di farina di miglio integrale
90 g di farina di teff
50 g di farina di grano saraceno fine o sorgo
12 g di polvere di psyllium
2 cucchiaini di aceto di mele
8 g di sale
40 g di semi misti (es. papavero, lino, sesamo)
NB. Gli ingredienti devono essere senza glutine. Per approfondimenti, osserva l’etichetta o segui le indicazioni del prontuario AIC
Procedimento
Almeno 3 ore prima, procedi a rinfrescare 150 g di lievito madre con acqua e farina come indicato sopra.
In una ciotola, mescola bene tutte le farine, i semi e gli amidi. In un’altra, sciogli il lievito madre, il lievito di birra e lo zucchero in 300 g di acqua. In un altro recipiente mescola il psillio nella restante acqua, fino a che non si sarà formato un gel. Abbi cura di sciogliere bene il psillio nell’acqua così che non si formino grumi. Nel gel così ottenuto, aggiungi l’aceto e mescola bene.
Unisci, quindi, i tre composti: sciogli il gel nell’acqua con lievito ed impasta con le polveri.
Ad impasto quasi pronto, aggiungi il sale. Impasta ed amalgama tutto. Otterrai un panetto.
Prepara una ciotola pulita e metti dentro un canovaccio. Cospargila con una farina a piacere e semi. Io ho usato della farina di grano saraceno per una nota di gusto decisa.
Cospargi, ora, il panetto con un po’ di farina. Deve essere completamente ricoperto perché l’impasto non si appiccichi alle mani. Riponi il composto nel canovaccio e piega il canovaccio affinché il pane sia coperto. Fai lievitare a forno spento fino poco prima del raddoppio.
Fai riscaldare bene il forno a 250 gradi, ponendo in esso, nel ripiano medio basso, una base di appoggio che possa arroventarsi e una ciotola con acqua. A forno ben caldo, ribalta la pagnotta sulla base rovente e fai cuocere a 250 gradi per 20 min. Trascorso questo tempo, apri il forno, rimuovi la ciotola con l’acqua e termina la cottura a 220 gradi per 20 minuti. Poi, ancora, apri il forno per 2 secondi, e cuoci a 200 gradi per altri 20 minuti.
Fai raffreddare su una gratella. Taglia una volta freddo.
Puoi sostituire la farina di riso con farina di miglio integrale. Otterrai un pane dal sapore più dolciastro.
Se esegui questa ricetta del pane senza glutine con lievito madre e con farine naturalmente senza glutine, lascia un cuoricino o un commento o condividila con chi può essere interessato ad assaggiarla. Ne sarò felice!