Pane nero senza glutine con lievito madre
Il pane senza glutine con lievito madre senza glutine è una impresa che, una volta intrapresa, non può che portare grandi soddisfazioni. Lo so bene perché quando ho cominciato a panificare senza glutine stata una delle sfide più grandi è stata ottenere un lievito madre attivo e potente al punto da far lievitare le mie pagnotte come volevo.
Le pagnotte più belle sono arrivate quando ho utilizzato il lievito madre e tutte le conoscenze sull’utilizzo delle farine naturalmente senza glutine. Questa pagnotta è stata fatta durante la live della classe di panificazione senza glutine con lievito madre.
La crosta è croccante e il pane profumatissimo: due caratteristiche che il lievito madre offre alla grande, valorizzato dalle farine che ho scelto.
Abbi fede: mettere tutti naturalmente a tavola con i senza, si può!
Ingredienti
450 g di acqua
3 g di lievito di birra fresco
250 g di lievito madre rinfrescato
20 g di zucchero moscovado
100 g di fecola di patate
100 g di amido di tapioca
100 g di farina di riso venere
90 g di farina di riso integrale
50 g di farina di teff
40 g di farina di sorgo
50 g di farina di grano saraceno
12 g di polvere di psyllium
4 g di aceto di mele
8 g di sale
40 g di semi misti (es. papavero, sesamo)
NB. Gli ingredienti devono essere senza glutine. Per approfondimenti, osserva l’etichetta o segui le indicazioni del prontuario AIC
Procedimento
Almeno 3 ore prima, procedi a rinfrescare 150 g di lievito madre con acqua e farina con 50 g di farina e acqua quanto basta (circa 40 grammi).
In una ciotola, mescola bene tutte le farine, i semi e gli amidi. In un’altra, sciogli il lievito madre, il lievito di birra e lo zucchero in 300 g di acqua. In un altro recipiente mescola il psillio nella restante acqua, fino a che non si sarà formato un gel. Abbi cura di sciogliere bene il psillio nell’acqua così che non si formino grumi. Nel gel così ottenuto, aggiungi l’aceto e mescola bene.
Unisci, quindi, i tre composti: sciogli il gel nell’acqua con lievito ed impasta con le polveri.
Ad impasto quasi pronto, aggiungi il sale. Impasta ed amalgama tutto. Otterrai un panetto.
Prepara una ciotola pulita e metti dentro un canovaccio. Cospargila con una farina a piacere e semi. Io ho usato della farina di riso venere, riso integrale e semini di papavero per una nota di gusto delicata.
Cospargi, ora, il panetto con un po’ di farina. Deve essere completamente ricoperto perché l’impasto non si appiccichi alle mani. Riponi il composto nel canovaccio e piega il canovaccio affinché il pane sia coperto. Fai lievitare a forno spento fino poco prima del raddoppio.
Fai riscaldare bene il forno a 250 gradi, ponendo in esso, nel ripiano medio basso, una base di appoggio che possa arroventarsi e una ciotola con acqua. A forno ben caldo, ribalta la pagnotta sulla base rovente e fai cuocere a 250 gradi per 20 min. Trascorso questo tempo, apri il forno, rimuovi la ciotola con l’acqua e termina la cottura a 220 gradi per 20 minuti. Poi, ancora, apri il forno per 2 secondi, e cuoci a 200 gradi per altri 30 minuti.
Fai raffreddare su una gratella. Taglia una volta freddo.
Con queste dosi, puoi anche produrre due pagnotte più piccole, invece di una.
Se esegui questa ricetta del pane nero senza glutine con lievito madre e con farine naturalmente senza glutine, lascia un cuoricino o un commento o condividila con chi può essere interessato ad assaggiarla. Ne sarò felice!